Flan Pattissier (Custard Tart)

หนึ่งขอสารภาพว่าเป็นทาสของขนมพวกแป้งกรอบๆแบบทาร์ตหรือพาย ยิ่งถ้ามีคัสตาร์ดด้วยจะชอบเบิ้ลเข้าไปอีก แต่หาถูกปากนั้นยากไม่เบาเลย
และไม่ค่อยได้ทำเองด้วย เหตุผลสั้นๆคือ มันดูเหมือนยาก นั่นเอง อ่านในสูตรแล้ววิธีทำหลายขั้นตอนเหลือเกิน  แต่พอมาเริ่มหัดทำ อืม มันก็ไม่ยากเท่าไหร่นะ เพียงแต่ใช้เวลานิดหน่อย ส่วนตัวหนึ่งคิดว่าขนมพวกนี้ ทำเสร็จแล้วกินวันแรกๆอร่อยกว่าที่ขายตามร้านเพราะไม่รู้ว่าแช่มากี่วันแล้ว เป็นข้อได้เปรียบของการทำขนมแบบโฮมเมด ความสด ความใหม่นี่อง
อารัมภบทมานาน มาเข้าเรื่องเสียที Flan เป็น custard tart สูตรนี้เป็นสูตรในหนังสือของ Laduree หนึ่งทำแบบไม่ดัดแปลงส่วนผสมอะไรเลยแต่ออกมาลงตัวมาก ทั้งความหวานความหอม พอดิบพอดีจริงๆ ตามลักษณะของ Flan แบบปารีเชียง ตัวคัสตาร์ดเค้าจะไม่นิ่มมากเหมือนไข่ตุ๋น แต่รับรองความอร่อยจากผู้ชิมหลายสิบคนค่ะ ^_^ หนึ่งทำไปสองรอบแล้ว 

มาดูสูตรกันนะคะ

Shortcrust pastry for tart shell

**เตรียมก่อน 1 วันได้***

* แป้งเค้ก 250 กรัม
* เนยเย็น 125 กรัม
* เกลือ 1 หยิบมือ
* น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ
* ไข่แดง 2 ฟอง

วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง+เกลือเตรียมไว้ในอ่างผสม
2. ตัดเนยเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงอ่างผสม ใช้มือเคล้าเนยและแป้งให้ทั่ว พยายามให้แป้งสัมผัสกับเนย จนได้ส่วนผสมคล้ายเม็ดทราย 

3. เติมน้ำและไข่แดง ผสมส่วนผสมให้เข้ากันจนฟอร์มเป็นก้อน  หนึ่งใช้ช้อนคันใหญ่ๆผสม หลังจากส่วนผสมเข้ากันให้คลึงโดว์ให้เป็นก้อนกลม ห่อด้วยพลาสติกนำเข้าตู้เย็นอย่างน่อย 1 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้
Custard filling
 หนึ่งจะเริ่มทำคัสตาร์ดหลังจากอบ tart crust เสร็จและกำลังรอให้เย็นตัว

* ฝักวานิลา 2 ฝัก
* นม 500 มล
* heavy cream 325 มล (ใช้วิปปิ้งครีมแทนได้)
* ไข่ทั้งฟอง 2 + ไข่แดง 2 ฟอง
* น้ำตาล 210 กรัม
* แป้งข้าวโพด 85 กรัม

วิธีทำ 
1. ใช้มีดคมๆกรีดตามยาวของฝักวนิลา ใช้ปลายมีดขูดวนิลาจากฝักนำไปต้มกับนมและครีมแค่ให้ร้อนมีฟองปุดตามขอบ ไม่ต้องถึงกับเดือด ยกลงปิดฝาหม้อไว้อย่างน้อย 15 นาทีเพื่อให้กลิ่นวนิลาซึมออกมาผสมกับนมหอมๆ

2. ตีไข่แดงและน้ำตาลจนเป็นครีม ตามด้วยแป้งข้าวโพด ใช้ตะกร้อมือตีจนส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นแบ่งส่วนผสมนมที่เราต้มไว้มาเทใส่ 1/2 ถ้วยโดยที่ยังคนส่วนผสมไม่หยุด จากนั้นเทนมทั้งหมดลงในส่วนผสมของไข่แดง คนจนส่วนผสมเข้ากัน

วิธีประกอบร่างทาร์ต

1. นำ shortcrust pastry มาคลึงให้หนาประมาณ 2 มม กรุพิมพ์ที่ทาเนยไว้ แช่เย็น 1 ชม 

2. หลังจากแช่ tart shell ครบเวลาแล้ว วอร์มเตาที่170 C นำ tart shell ออกจากตู้เย็น ใช้ปลายส้อมจิ้มๆผิวของโดว์ ตัดกระดาษไขหรือ parchment paper เป็นวงกลมใหญ่กว่าพิมพ์แล้วนำมากรุพิมพ์ใส่ถั่วหรือข้าวสารลงไปแล้วเกลี่ยให้ทั่ว นำไปอบประมาณ 20 นาทีจนทาร์ตมีสีเข้มขึ้นมานิดหน่อย นำออกจากเตา นำกระดาษไขและถั่วออก พักไว้จนเย็น

3. เทส่วนผสมคัสตาร์ดลงพิมพ์ อบ 170 C ประมาณ 45 นาที หนึ่งอบไฟบน 25 นาที ตามด้วยไฟบน ล่างต่ออีก 20 นาที (แล้วแต่เตาอบ)



 


อบเสร็จแล้ววว

4. พักขนมจนเย็น นำออกจากพิมพ์แล้วแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ (หนึ่งแช่ทั้งพิมพ์เลยค่ะ อิอิ) เป็นขนมที่ทานเย็น

Enjoy!